1. Smíchejte obě mouky a odměřte 325 g směsi. Promíchejte se 2 lžícemi cukru, 1⁄2 lžičky soli, přidejte 125 g studeného másla a vypracujte drobenku. Přidejte žloutek, studenou vodu a vymíchejte hladké těsto. Zabalte do potravinářské fólie a dejte chladit na 2 hodiny.
2. V míse smíchejte 9 žloutků, 12 lžic třtinového cukru, zbytek mouky a kukuřičný škrob. V menším hrnci přiveďte mléko k varu a zašlehejte do vaječné směsi. Vařte do zhoustnutí. Stáhněte z plotny, povrch přikryjte potravinářskou fólií a nechte vychladnout.
3. Jablka zbavte jádřinců, nakrájejte na měsíčky, posypte zbylým cukrem, skořicí, zakápněte šťávou z poloviny citronu a promíchejte.
4. Těsto rozválejte, vložte do formy o průměru 23 cm, vlijte krém, poklaďte jablky a malými kousky másla. Boky koláče zakryjte alobalem, aby se nepřipékaly.
5. Vložte do trouby a pečte 40 minut na 180 °C. Odstraňte alobal a dopékejte 10 minut.
6. Džem smíchejte se zbylou citronovou šťávou a za stálého míchání přiveďte k varu. Teplý koláč potřete glazurou, nechte vychladnout.