entrecoteENTRECOTE

Steak z vysokého roštěnce je prorostlý tukem, který mu dává jeho charakteristickou chuť. Právě podle tukového oka získal své anglické označení Rib Eye. Ze steaků je nejšťavnatější a hodí se na rychlé opečení při vysoké teplotě.

 

queensland-steakQUEENSLAND STEAK

Steakové maso z Austrálie od plemene Black Angus, které je dokrmováno zrním pro špičkovou kvalitu. Steak je připravený z přední části kýty zvané ořech, která má tři části svaloviny. Je ideální na steaky, které můžete servírovat nakrájené na tenké plátky.

 

teleci-medailonkyTELECÍ MEDAILONKY

Telecí maso má vysoký obsah bílkovin a o polovinu méně tuku než hovězí. Je proto velmi vhodné pro malé děti a ocení je i ti, kteří si hlídají váhu. Medailonky můžete narychlo opéct nebo dusit s omáčkou. Maso má jemnou chuť a potřebuje jen minimum koření.

 

svickovaSVÍČKOVÁ

Nejjemnější a také nejdražší steak pochází z dlouhého svalu podél páteře, který zvíře téměř vůbec nenamáhá. Kulatou část svíčkové známe také pod jmény Filet nebo Tenderloin, její konec potom jako Filet Mignon. Nejlepší úprava je rare nebo medium rare, delší pečení nadělá víc škody než užitku.
 

FLANK STEAK

Široký pruh plochého masa ze spodní části hovězího pupku s vynikající výraznou chutí. Maso je křehké a trochu vláknité, proto je opravdu důležité, aby bylo vyzrálé. Griluje se vcelku a poté krájí na proužky. Hodí se ale i k dušení a pečení.

 

 

Co potřebujete vědět o steaku a báli jste se zeptat

Jak na dokonalý steak

Řekněte sami, co by mohlo být jednoduššího než vzít flák masa a hodit ho na pánev? Bohužel tak úplně snadné to není. Když ale budete znát správný postup a naučíte se pár vychytávek od mistra, vaše cesta k dokonalému steaku bude mnohem snazší.

Pro přípravu opravdu dobrého steaku toho moc nepotřebujete. Vystačíte si s kvalitním kusem masa, těžkou pánví se silným dnem, olejem a solí a pepřem podle libosti. Opravdu dobré maso totiž žádné velké marinování ani hromady koření nepotřebuje.

steak1

Tajná vychytávka, jak poznat správné maso

Zábavným paradoxem je, že i když naše chuťové buňky jako na povel reagují na plátek zářivě červeného masa a zásobují mozek představami šťavnatých pečení, kvalitní hovězí takovou barvu mít nemá. U zralého masa je totiž temně červená až

dohněda. Dokonce ani nesmí být čerstvé. Aby maso získalo křehkost, musí projít procesem zrání, tzv. stařením. Čím déle maso odpočívá v neměnných teplotních a vlhkostních podmínkách, tím je jemnější. Absolutním minimem je deset až čtrnáct dní. V domácích podmínkách to ale nezkoušejte. I když má lednička nastavenou stálou teplotu, neustálým otevíráním dvířek se klima uvnitř pořád mění.

NA TEPLOTĚ ZÁLEŽÍ NEJVÍC

Bylo by krásné pouhým okem poznat, jak je steak propečený. Pokud to chcete mít přesně, bude teploměr na pečení masa váš největší kamarád.

 

RARE

Okraje jsou propečenější a zbarvené dohněda, ale uvnitř je maso stále červené o teplotě do 50 °C
PEČTE CCA 2 MINUTY Z KAŽDÉ STRANY

 

MEDIUM RARE

Středně propečený steak s růžovým vnitřkem o teplotě kolem 55 °C. Směrem k okraji maso hnědne.
PEČTE CCA 3 MINUTY Z KAŽDÉ STRANY

 

MEDIUM

Maso je uvnitř stále narůžovělé, zbytek masa by měl být téměř hnědý. Teplota masa uvnitř je okolo 60 °C.
PEČTE CCA 4 MINUTY Z KAŽDÉ STRANY

 

MEDIUM WELL

Střed masa by měl ještě mít náznaky narůžovělé barvy, teplota uvnitř je 65 °C, avšak takto upravený steak již ztrácí svoji šťavnatost a měkkost.
PEČTE CCA 4,5 MINUTY Z KAŽDÉ STRANY

 

WELL DONE

Kompletně propečený steak s vnitřní teplotou 70 °C. Tato úprava se nedoporučuje. Dokonce se může stát, že některé podniky odmítnou připravit steak tímto způsobem.
PEČTE CCA 5 MINUT Z KAŽDÉ STRANY

 

Pět kroků ke steakové maturitě

Postupujte podle našeho návodu a zaručujeme, že to doopravdy bude tak jednoduché.

 

  1. Vaše doslova první kroky při přípravě steaku musejí směřovat k lednici, a to alespoň půl hodiny před tím, než se ho chystáte připravovat. Maso z lednice totiž nikdy nesmí rovnou na pánev, potřebuje vydýchat při pokojové teplotě. Steaky tlusté na dva prsty potřebují i hodinku.
  2. Nebojte se pánev pořádně rozpálit. Steak potřený olejem potřebuje na povrchu rychle zatáhnout, aby byl uvnitř šťavnatý. Lepší je proto používat rostlinné oleje, které vydrží vyšší teploty.
  3. Ověřte si propečenost masa. Profíci kontrolují teplotu vpichovým teploměrem, poznat se to ale dá i pomocí zmáčknutí masa. Čím více maso klade odpor, tím je propečenější.
  4. Pokud chcete maso více propéct, stáhněte teplotu minutu před koncem grilování a nechte dojít. Můžete také přesunout maso k dopečení do trouby. Pomůže to v případech, kdy je steak hodně vysoký a už se na něm vytvořila opečená kůrka.
  5. Steak už máte hotový, ale ještě s ním nikam nechoďte! Když říznete do čerstvě upečeného steaku, všechna šťáva vyteče ven a v mase nezbude žádná chuť. Zakryjte raději steak na deset až patnáct minut alobalem, šťáva se v mase rozloží a chuť bude na jedničku.

steak2

 

TAK NA TOHLE ROVNOU ZAPOMEŇTE!

 

  • Steaky nikdy nenaklepávejte. Jen je párkrát lehce stlačte dlaní.
  • Naporcované steaky se neomývají. Pokud si nemůžete pomoci, otřete je jenom vlhkým hadříkem a osušte.
  • Během pečení nikdy nepíchejte do masa vidličkou. Vytekla by z něj šťáva a připravili byste si tuhou podešev.
  • Steak posolte až těsně před vložením na pánev nebo raději až po upečení.