Beef Wellington Pavla Švestky

Příprava

1. 1
   Rumpsteak osolte a opepřete a zprudka jej opečte ze všech stran na 50 ml oleje se snítkou tymiánu. Po upečení potřete maso 20 g dijonské hořčice a dejte na chvíli do lednice. Pánev s výpekem si ponechte na přípravu omáčky. Na žampionové ragú očistěte 60 g žampionů, nakrájejte je nadrobno spolu s 50 g oloupané šalotky. Vložte do kastrůlku a na lžíci oleje restujte na mírném plameni asi 20 minut, dokud se voda neodpaří. Přidejte 50 ml bílého vína a nechte zredukovat dalších 10 minut. Dochuťte solí, pepřem, snítkou tymiánu, špetkou mletého kmínu a zjemněte 40 g másla. Z 60 ml mléka, 30 g mouky a vejce připravte těsto, přidejte 20 g lístků omytého baby špenátu, promixujte dohladka a osolte. Z těsta upečte tenkou palačinku a nechte ji vychladnout.
2. 2
   Na potravinovou fólii rozprostřete palačinku, na ni vrstvěte sušenou šunku, pak houbové ragú a nakonec opečený steak. Pevně zabalte do fólie a dejte na 15 minut chladit do lednice. Po vychladnutí fólii odstraňte a maso zabalte do listového těsta. Na povrch těsta jemně přitlačte 2 snítky čerstvého omytého rozmarýnu na dekoraci. Okraje těsta odřízněte, povrch potřete rozšlehaným žloutkem a pečte v troubě na 180 °C po dobu 20 minut. Vnitřní teplota masa by měla být kolem 42 °C.
3. 3
   Dýni oloupejte a odstraňte semínka. Nakrájejte na kostičky 200 g dužiny z dýně, 100 g oloupané mrkve a 50 g oloupané šalotky. Zeleninu restujte na pánvi se lžící oleje dozlatova. Orestovanou zeleninu zalijte 400 ml smetany, přidejte hvězdičku badyánu a vařte 10 minut. Poté badyán vyjměte, přidejte 50 ml vinného octa a vařte dalších 10 minut. Nakonec pyré rozmixujte dohladka a dochuťte solí a pepřem. V pánvi na 50 ml oleje lehce opečte dozlatova 150 g pastináku očištěných a nakrájených na středně velké kousky. Přidejte stroužek oloupaného, prolisovaného česneku, snítku čerstvého omytého tymiánu, 35 g medu a lehce prohřejte. Nakonec vmíchejte 20 g másla a lehce osolte a opepřete.
4. 4
   V hrnci s vroucí osolenou vodou vařte 50 g růžičkové kapustičky přibližně minutu. Poté ji ihned zchlaďte v ledové vodě, osušte a oddělte jednotlivé lístky. Na pánvi s výpekem z masa orestujte oloupaných a nadrobno pokrájených 50 g šalotky, 50 g mrkve a 50 g celeru. Pozvolna restujte a průběžně podlévejte vodou, dokud není zelenina opečená dohněda. Přidejte 200 ml portského vína a snítku tymiánu. Krátce povařte, zredukujte, omáčku přeceďte a zjemněte 30 g másla. Hovězí Wellington podávejte s dýňovým pyré, karamelizovaným pastinákem, kapustovými lístky a přelitý omáčkou z portského vína. Pravé anglické Vánoce.

1. 1
   Rumpsteak osolte a opepřete a zprudka jej opečte ze všech stran na 50 ml oleje se snítkou tymiánu. Po upečení potřete maso 20 g dijonské hořčice a dejte na chvíli do lednice. Pánev s výpekem si ponechte na přípravu omáčky. Na žampionové ragú očistěte 60 g žampionů, nakrájejte je nadrobno spolu s 50 g oloupané šalotky. Vložte do kastrůlku a na lžíci oleje restujte na mírném plameni asi 20 minut, dokud se voda neodpaří. Přidejte 50 ml bílého vína a nechte zredukovat dalších 10 minut. Dochuťte solí, pepřem, snítkou tymiánu, špetkou mletého kmínu a zjemněte 40 g másla. Z 60 ml mléka, 30 g mouky a vejce připravte těsto, přidejte 20 g lístků omytého baby špenátu, promixujte dohladka a osolte. Z těsta upečte tenkou palačinku a nechte ji vychladnout.
2. 2
   Na potravinovou fólii rozprostřete palačinku, na ni vrstvěte sušenou šunku, pak houbové ragú a nakonec opečený steak. Pevně zabalte do fólie a dejte na 15 minut chladit do lednice. Po vychladnutí fólii odstraňte a maso zabalte do listového těsta. Na povrch těsta jemně přitlačte 2 snítky čerstvého omytého rozmarýnu na dekoraci. Okraje těsta odřízněte, povrch potřete rozšlehaným žloutkem a pečte v troubě na 180 °C po dobu 20 minut. Vnitřní teplota masa by měla být kolem 42 °C.
3. 3
   Dýni oloupejte a odstraňte semínka. Nakrájejte na kostičky 200 g dužiny z dýně, 100 g oloupané mrkve a 50 g oloupané šalotky. Zeleninu restujte na pánvi se lžící oleje dozlatova. Orestovanou zeleninu zalijte 400 ml smetany, přidejte hvězdičku badyánu a vařte 10 minut. Poté badyán vyjměte, přidejte 50 ml vinného octa a vařte dalších 10 minut. Nakonec pyré rozmixujte dohladka a dochuťte solí a pepřem. V pánvi na 50 ml oleje lehce opečte dozlatova 150 g pastináku očištěných a nakrájených na středně velké kousky. Přidejte stroužek oloupaného, prolisovaného česneku, snítku čerstvého omytého tymiánu, 35 g medu a lehce prohřejte. Nakonec vmíchejte 20 g másla a lehce osolte a opepřete.
4. 4
   V hrnci s vroucí osolenou vodou vařte 50 g růžičkové kapustičky přibližně minutu. Poté ji ihned zchlaďte v ledové vodě, osušte a oddělte jednotlivé lístky. Na pánvi s výpekem z masa orestujte oloupaných a nadrobno pokrájených 50 g šalotky, 50 g mrkve a 50 g celeru. Pozvolna restujte a průběžně podlévejte vodou, dokud není zelenina opečená dohněda. Přidejte 200 ml portského vína a snítku tymiánu. Krátce povařte, zredukujte, omáčku přeceďte a zjemněte 30 g másla. Hovězí Wellington podávejte s dýňovým pyré, karamelizovaným pastinákem, kapustovými lístky a přelitý omáčkou z portského vína. Pravé anglické Vánoce.