Panenku podélně nařízněte, osolte a opepřete. Vyložte šunkou, mozzarellou, rajčaty a bylinkami. Zabalte a zafixujte kuchyňským provázkem. Rozehřejte troubu na 200 °C horkovzduch + gril. Polentu uvařte dle návodu na obalu. Pekáč vyložte pečicím papírem, vložte na něj chřest, osolte, opepřete, zakápněte olejem a šťávou z citronu. Na rozpáleném oleji nechte maso zatáhnout. Panenku zabalte do alobalu, vložte do trouby na spodní příčku, na horní příčku dejte pekáč s chřestem. Pečte současně 10 minut. Zapékací misky vymažte máslem a vyložte pečicím papírem. Přelijte do nich polentu a přidejte do trouby vedle chřestu. Z pánve slijte přebytečný olej, výpek podlijte vínem, nechte odpařit, podlijte vývarem a za občasného míchání redukujte do zhoustnutí. Opepřete. Máslo a mouku utřete a utvořte kuličku, kterou nechte ve šťávě rozpustit do krémové konzistence omáčky. Panenku vyjměte, zbavte alobalu a provázku, nakrájejte na plátky. Podávejte s omáčkou, grilovaným chřestem a polentou.