1. Nejprve udělejte hříbkové noky. Troubu předehřejte na 180 °C. Brambory dejte na plech, posypte solí a dejte na hodinu péct. Vyndejte je z trouby, nechte lehce zchladnout, oloupejte a v míse rozmačkejte zcela dohladka. Sušené houby vsypte do větší misky, zalijte je 500 ml vroucí vody a nechte 5 minut stát. Sceďte (60 ml vody uchovejte), osušte a najemno nasekejte. Poté je spolu s parmazánem, moukou, solí a pepřem přidejte k bramborám. Promíchejte, přidejte žloutky a prohněťte do těsta. Přendejte ho na lehce pomoučenou pracovní plochu a minutu hněťte. Pak rozdělte na poloviny a každou vyválejte do válečku asi 65 cm dlouhého. Nakrájejte na 2 cm široké noky a dejte stranou.
2. Dvě lžíce olivového oleje rozpalte v hrnci, přidejte šalvěj a opékejte ji 1–2 minuty dokřupava. Vyndejte ji z hrnce a nechte na ubrousku odsát tuk. Do hrnce naopak přidejte zbývající olej, vsypte česnek, hříbky a za občasného míchání opékejte 5–6 minut. Přidejte žampiony, sůl a pepř a opékejte další 3–4 minuty. Vlijte smetanu, 60 ml vody, ve které jste máčeli sušené houby, a přiveďte k varu. Nechte pár minut probublávat, aby omáčka zhoustla. Podle chuti dosolte.
3. Noky postupně uvařte ve vroucí osolené vodě – hotové jsou asi za 3 minuty – a přidejte je do omáčky. Podávejte posypané křupavou šalvějí.