PEČENÉ HUSÍ STEHNO se zelím z červené řepy a škubánky

Příprava

1. 1
   Očistěte 4 husí stehna, důkladně je osolte a opepřete. Rozpulte napříč 2 neoloupané menší palice česneku. Stehna vložte do menšího pekáče, přidejte 10 g celého kmínu, 2 hvězdičky badyánu, 20 g čerstvého tymiánu a česnek. Zalijte litrem rozehřátého sádla tak, aby byla stehna co nejvíce ponořená. Konfitujte v troubě předehřáté na 130 °C 2,5–3 hodiny doměkka. Maso by mělo jít lehce od kosti.
2. 2
   Nakrájejte najemno oloupanou červenou cibuli a nechte ji zesklovatět na troše sádla z konfitování. Oloupejte a nahrubo nastrouhejte 700 g červené řepy a 200 g kyselejších jablek. Přidejte je k cibuli spolu se 100 g cukru krupice, 50 ml jablečného octa, 6 kuličkami nového koření, 2 bobkovými listy, hvězdičkou badyánu, solí a 150 ml vody. Přikryjte a duste na mírném plameni 25–35 minut doměkka, až se tekutina téměř odpaří. Vyjměte koření a podle potřeby dochuťte.
3. 3
   Měkká husí stehna opatrně vyjměte ze sádla a nechte je vychladnout ve výpeku nebo v uzavíratelné nádobě pod tenkou vrstvou sádla. Z výpeku odeberte většinu sádla a ponechte tmavou šťávu a přípečky. Nakrájejte oloupanou cibuli a na troše odebraného sádla ji opečte dozlatova. Přilijte 350 ml scezeného husího výpeku a 200 ml silného drůbežího nebo telecího vývaru. Svařte přibližně na 350 ml. Šťávu přeceďte přes jemné sítko, podle potřeby osolte a opepřete a zašlehejte do ní 15 g studeného másla.
4. 4
   Husí stehna položte kůží nahoru na plech a dopečte je v troubě předehřáté na 210 °C 15–20 minut dozlatova a dokřupava. Podávejte s řepným zelím, škubánky, kadeřávkem a připravenou šťávou. Svatomartinská husa je listopadová tradice, na kterou se vyplatí těšit celý rok.

1. 1
   Očistěte 4 husí stehna, důkladně je osolte a opepřete. Rozpulte napříč 2 neoloupané menší palice česneku. Stehna vložte do menšího pekáče, přidejte 10 g celého kmínu, 2 hvězdičky badyánu, 20 g čerstvého tymiánu a česnek. Zalijte litrem rozehřátého sádla tak, aby byla stehna co nejvíce ponořená. Konfitujte v troubě předehřáté na 130 °C 2,5–3 hodiny doměkka. Maso by mělo jít lehce od kosti.
2. 2
   Nakrájejte najemno oloupanou červenou cibuli a nechte ji zesklovatět na troše sádla z konfitování. Oloupejte a nahrubo nastrouhejte 700 g červené řepy a 200 g kyselejších jablek. Přidejte je k cibuli spolu se 100 g cukru krupice, 50 ml jablečného octa, 6 kuličkami nového koření, 2 bobkovými listy, hvězdičkou badyánu, solí a 150 ml vody. Přikryjte a duste na mírném plameni 25–35 minut doměkka, až se tekutina téměř odpaří. Vyjměte koření a podle potřeby dochuťte.
3. 3
   Měkká husí stehna opatrně vyjměte ze sádla a nechte je vychladnout ve výpeku nebo v uzavíratelné nádobě pod tenkou vrstvou sádla. Z výpeku odeberte většinu sádla a ponechte tmavou šťávu a přípečky. Nakrájejte oloupanou cibuli a na troše odebraného sádla ji opečte dozlatova. Přilijte 350 ml scezeného husího výpeku a 200 ml silného drůbežího nebo telecího vývaru. Svařte přibližně na 350 ml. Šťávu přeceďte přes jemné sítko, podle potřeby osolte a opepřete a zašlehejte do ní 15 g studeného másla.
4. 4
   Husí stehna položte kůží nahoru na plech a dopečte je v troubě předehřáté na 210 °C 15–20 minut dozlatova a dokřupava. Podávejte s řepným zelím, škubánky, kadeřávkem a připravenou šťávou. Svatomartinská husa je listopadová tradice, na kterou se vyplatí těšit celý rok.