V litinovém kastrolu rozehřejte polovinu oleje a opékejte 2 minuty slaninu. Zlatavou ji vyndejte děrovanou lžící a odložte na talíř. Vypečený tuk nechte v hrnci, rozehřejte ho a po částech opékejte kohouta. Přidejte koňak či armagnac, přiveďte k varu, aby se odpařil alkohol.
Troubu rozehřejte na 200 °C. Kohouta osolte, opepřete, přidejte bobkový list, tymián a kolem masa rozložte cibuli a chvíli poduste na plotně. Pak maso poprašte moukou, otočte ho ke dnu a duste pár minut. Přilijte vývar a třetinu vína, přiklopte a dejte do trouby.
Za 20–30 minut maso obraťte, přidejte opečenou slaninu, česnek a rajský protlak a podlijte další dávkou vína. Troubu ztlumte na 170 °C a nechte zvolna péct 2 hodiny. Občas do pekáče přilijte další víno, aby byl kohout skoro ponořený. Netrpěliví můžou zvýšit teplotu, maso bude dřív hotové, ale vyplatí se péct ho opravdu pomalu a několik hodin, až je pěkně měkké a šťavnaté.
Omáčky by nakonec mělo být 300 ml, pokud je jí moc, vyndejte z pekáče maso a na plotně tekutinu svařte. Na posledních pár minut přidejte houby.
Podávejte s opečenými bramborami.