Domácí tlačenka
Domácí tlačenka patří mezi klasické české zabijačkové dobroty, které si můžete připravit i doma bez zbytečné chemie a přesně podle své chuti. Když zvolíte správné maso, dostatek přirozeně želatinových částí a dobře vyvážené koření, odměnou vám bude pevná, šťavnatá a krásně voňavá tlačenka, která chutná skvěle s cibulí, octem a čerstvým chlebem.
Snadné
Více než 60 minut
0/5
Česká
Masopust
Ingredience
Složení 20 porcí
- Vepřová plec 700 g
- Vepřové koleno 1500 g
- Vepřové nožičky 2 ks
- Vepřová kůže 400 g
- Cibule 1 ks
- Česnek 8 strouž.
- Bobkový list 3 ks
- Nové koření 8 ks
- Pepř celý 12 ks
- Majoránka sušená 2 člž
- Tlačenkový sáček 1 ks
- Voda
- Sůl
- Pepř
- Vepřová plec 700 g
- Vepřové koleno 1500 g
- Vepřové nožičky 2 ks
- Vepřová kůže 400 g
- Cibule 1 ks
- Česnek 8 strouž.
- Bobkový list 3 ks
- Nové koření 8 ks
- Pepř celý 12 ks
- Majoránka sušená 2 člž
- Tlačenkový sáček 1 ks
- Voda
- Sůl
- Pepř
Příprava
- 1Uvařte maso a základ na vývar. Koleno, nožky, kůže a plec opláchněte. Vložte je do velkého hrnce, přidejte cibuli, bobkový list, nové koření a celý pepř. Zalijte studenou vodou tak, aby bylo vše ponořené. Pomalu přiveďte k varu a poté vařte na mírném ohni. Plec bývá měkká dříve, proto ji podle potřeby vyjměte už po 1,5 až 2 hodinách. Ostatní části nechte táhnout déle, zpravidla 2,5 až 3 hodiny, dokud maso nepůjde snadno od kosti a kůže nebudou úplně měkké.
- 2Sceďte a připravte vývar. Vývar přeceďte přes jemné síto. Nechte ho chvíli stát a seberte přebytečný tuk z povrchu. Potřebujete hlavně čistý, silný a lehce lepivý vývar, který pomůže tlačence ztuhnout. Pokud je vývar příliš slabý, ještě ho bez poklice krátce zredukujte.
- 3Nakrájejte maso a připravte kůže. Plec a maso z kolena nakrájejte na menší až střední kostky. Kousky by měly být na řezu dobře vidět, ale neměly by být příliš velké. Kůže a měkké části z nožek nasekejte nadrobno nebo je umelete najemno. Právě tato část propojí směs a vytvoří typickou tlačenkovou konzistenci.
- 4Směs dochuťte. Do velké mísy vložte nakrájené maso, nasekané kůže a část teplého vývaru. Přidejte prolisovaný česnek, majoránku, sůl a mletý pepř. Vše velmi důkladně promíchejte.
- 5Směs ochutnejte. V této fázi musí být chuť o něco výraznější a slanější, protože po vychlazení se vše zjemní.
- 6Naplňte tlačenku. Připravenou směs naplňte do tlačenkového střeva, sáčku nebo formy. Dbejte na to, aby uvnitř nezůstalo příliš vzduchu. Pevně uzavřete. Pokud používáte sáček nebo střevo, směs lehce upěchujte, ale nepřetlačujte ji.
- 7Nechte tlačenku ztuhnout. Naplněnou tlačenku nechte nejprve vychladnout při pokojové teplotě, potom ji uložte do lednice alespoň na 12 hodin, ideálně do druhého dne. Během první fáze chlazení ji můžete jednou až dvakrát otočit, aby se maso a rosol rozložily co nejrovnoměrněji.
- 1Uvařte maso a základ na vývar. Koleno, nožky, kůže a plec opláchněte. Vložte je do velkého hrnce, přidejte cibuli, bobkový list, nové koření a celý pepř. Zalijte studenou vodou tak, aby bylo vše ponořené. Pomalu přiveďte k varu a poté vařte na mírném ohni. Plec bývá měkká dříve, proto ji podle potřeby vyjměte už po 1,5 až 2 hodinách. Ostatní části nechte táhnout déle, zpravidla 2,5 až 3 hodiny, dokud maso nepůjde snadno od kosti a kůže nebudou úplně měkké.
- 2Sceďte a připravte vývar. Vývar přeceďte přes jemné síto. Nechte ho chvíli stát a seberte přebytečný tuk z povrchu. Potřebujete hlavně čistý, silný a lehce lepivý vývar, který pomůže tlačence ztuhnout. Pokud je vývar příliš slabý, ještě ho bez poklice krátce zredukujte.
- 3Nakrájejte maso a připravte kůže. Plec a maso z kolena nakrájejte na menší až střední kostky. Kousky by měly být na řezu dobře vidět, ale neměly by být příliš velké. Kůže a měkké části z nožek nasekejte nadrobno nebo je umelete najemno. Právě tato část propojí směs a vytvoří typickou tlačenkovou konzistenci.
- 4Směs dochuťte. Do velké mísy vložte nakrájené maso, nasekané kůže a část teplého vývaru. Přidejte prolisovaný česnek, majoránku, sůl a mletý pepř. Vše velmi důkladně promíchejte.
- 5Směs ochutnejte. V této fázi musí být chuť o něco výraznější a slanější, protože po vychlazení se vše zjemní.
- 6Naplňte tlačenku. Připravenou směs naplňte do tlačenkového střeva, sáčku nebo formy. Dbejte na to, aby uvnitř nezůstalo příliš vzduchu. Pevně uzavřete. Pokud používáte sáček nebo střevo, směs lehce upěchujte, ale nepřetlačujte ji.
- 7Nechte tlačenku ztuhnout. Naplněnou tlačenku nechte nejprve vychladnout při pokojové teplotě, potom ji uložte do lednice alespoň na 12 hodin, ideálně do druhého dne. Během první fáze chlazení ji můžete jednou až dvakrát otočit, aby se maso a rosol rozložily co nejrovnoměrněji.
Hodnocení
Nehodnoceno
Pomohl vám recept?
Ohodnoťte jak vám chutnal
Tipy šéfkuchaře, aby byla tlačenka opravdu poctivá
Nepodceňte vývar
Síla vývaru rozhoduje o výsledku víc, než se zdá. Když bude slabý, tlačenka nebude držet.
Nechte v ní kusy masa
Příliš jemně nasekaná směs se snadno mění v jednolitou hmotu. Hezké kostky masa vypadají lépe na řezu a lépe se i jedí.
Česnek přidávejte až do finální směsi
Díky tomu zůstane jeho chuť výrazná a svěží.
Sůl vždy dolaďujte až na konci
Každý vývar je jinak silný a každé maso jinak výrazné.
Výhody přípravy poctivé domácí tlačenky doma
Domácí příprava tlačenky vám dává kontrolu nad vším podstatným:
- určíte si poměr libového a tučnějšího masa,
- dochutíte tlačenku přesně podle své chuti,
- vyhnete se zbytečným přísadám navíc,
- můžete si upravit velikost kusů masa i výslednou pevnost.
Výsledkem je poctivá domácí tlačenka, která chutná výrazně, ale čistě, a na řezu je opravdu vidět.
Jak poznáte, že se domácí tlačenka povedla
Dobře připravená tlačenka:
- drží pevně tvar,
- po rozkrojení se nerozpadá,
- má viditelné kusy masa,
- je šťavnatá, ale ne vodová,
- voní po česneku, majoránce a vývaru.
Jaké maso je na domácí tlačenku nejlepší
Nejlepší domácí tlačenka vzniká kombinací více částí:
- vepřové koleno dodá výraznou chuť, maso i část přirozeného kolagenu.
- vepřová plec přidá hezké, pevné a masité kousky na řezu.
- nožky a kůže jsou klíčové pro správné ztuhnutí. Díky nim bude tlačenka pevná a nebude se drolit ani rozpadat.
Jak domácí tlačenku podávat
Tlačenka nejlépe chutná dobře vychlazená, nakrájená na plátky a podávaná klasicky s cibulí, octem a čerstvým chlebem.
Domácí tlačenka jako součást české zabijačkové tradice
Tlačenka je typická součást české zabijačkové tradice a ukázka kuchyně, která uměla využít suroviny beze zbytku a s velkou úctou. Právě v tom je její kouzlo i dnes. Nejde jen o recept, ale o způsob vaření, kde poctivost, čas a dobré suroviny znamenají víc než složitost. Recept na domácí tlačenku krásně reprezentuje rozdíl mezi průmyslovou a vlastní domácí přípravou. V domácí verzi si sami rozhodnete, kolik a jakého bude v tlačence masa, jak výrazný bude česnek, kolik přidáte majoránky a jak pevná má být výsledná struktura. Proto se k ní mnoho lidí vrací nejen z nostalgie, ale i kvůli chuti, kterou v běžné nabídce často nenajdou.
Další zabijačkové speciality
Kouzlo domácí tlačenky je v jednoduchém principu. Část masa dodá plnou chuť a strukturu, kůže, koleno nebo nožky zase přirozenou želatinu, díky které tlačenka po vychlazení ztuhne bez nutnosti složitého zahušťování. Právě proto je domácí tlačenka oblíbená nejen při zimních zabijačkách, ale i u všech, kdo chtějí vědět, co přesně mají na talíři.
Až budete mít chuť pokračovat v domácích zabijačkových specialitách, můžete navázat třeba na pečený prejt nebo tradiční zabijačkovou polévku.
Časté otázky k receptu na domácí tlačenku
Jak dlouho vydrží domácí tlačenka?
Domácí tlačenka vydrží v lednici obvykle 3 až 5 dní, podle čistoty přípravy a podmínek skladování.
Dá se domácí tlačenka zmrazit?
Ano, domácí tlačenku můžete zmrazit. Po rozmrazení může být struktura tlačenky méně pevná. Zkrátka – nejlepší domácí tlačenka je ta čerstvá.
Co dělat, když tlačenka nechce ztuhnout?
Když tlačenka nechce ztuhnout, nejčastěji bývá problém ve slabém vývaru nebo v malém množství kůží, nožek či kolagenních částí. Při přípravě použijte raději více želatinových surovin a vývar dostatečně zredukujte.
Musíte použít střevo?
Střevo při přípravě domácí tlačenky využít nemusíte. Dobře poslouží i tlačenkový sáček nebo pevná forma vhodná do chladu.
Je lepší plec, nebo koleno?
Do domácí tlačenky je ideální kombinace obojího. Plec dodá hezké maso, koleno chuť a lepší želírování.
Uložte si ingredience pro váš další nákup
Využijte k tomu funkci Nákupní seznam v aplikaci Můj Albert, kterou už využívá více než 3,5 milionu spokojených zákazníků. Díky aplikaci navíc máte jistotu, že ušetříte vždy nejvíc!
Legenda zkratek
| kus | ks | špetka | špet. | |
| lžíce | plž | svazek | svaz. | |
| lžička | člž | plátek | plát. | |
| hrst | hrs. | hrnek | hrn. | |
| stroužek | strouž. | řapík | řap. | |
| snítka | snít. | kopeček | kop. |
Našli jste v receptu chybu či nesrovnalost? Napište nám ji na info@albert.cz a my recept vyladíme.
