1. Ve velké míse smíchejte 700 ml vody s 800 g pšeničné mouky a 200 g žitné mouky. Přidejte kvásek a promíchejte. Přikryjte utěrkou a nechte 2–3 hodiny kynout v pokojové teplotě.
2. Přimíchejte zbývající vodu, sůl a kmín. Vypracujte elastické těsto. Nechte kynout další 2 hodiny za občasného prohození. Poté dejte do ošatky na chléb a nechte kynout přes noc.
3. Těsto vyklopte na plech vyložený pečicím papírem. Troubu předehřejte na 240 °C.
4. Vnitřek trouby vystříkejte vodou z rozprašovače. Chléb vložte do trouby a pečte 20 minut. Znovu postříkejte vodou z rozprašovače a vraťte do trouby. Snižte teplotu na 200 °C a pečte dalších 20 minut.