1. Do kastrůlku dám 150 ml bílého octa s pepřem a bobkovým listem a vařím tak dlouho, dokud nezůstane tekutiny jen polovina. Přecedím a nechám vychladnout. Žloutky vyšlehám ve vodní lázni: dám je do mísy, tu položím na hrnec o menším průměru než má mísa, takže dno mísy není ponořené do vody, a metlou je prošlehám se dvěma lžícemi svařeného octa. Šlehám, dokud nevznikne hustá, nadýchaná pěna.
2. Do pěny postupně, po lžících zašlehávám rozpuštěné máslo, až je směs hustá skoro jako majonéza. Nakonec omáčku dochutím solí, pepřem a citronovou šťávou.
3. Ve větším hrnci přivedu k varu dostatek vody se 2 lžícemi vinného octa. Snížím plamen, aby voda jen lehce probublávala. Jedno vejce si rozklepnu do hrnku. Lžící roztočím ve vodě vír a nechám do něj sklouznout vejce. Vařím 2–3 minuty, pak vejce opatrně vyndám děrovanou naběračkou. Stejně postupuju i se zbylými vejci.
4. Na každou opečenou polovinu žemle položím vejce, ozdobím ho plátkem parmské šunky a přeliju holandskou omáčkou.