Babiččina svíčková omáčka s pohankovými plackami

Nakrájejte 100 g špeku na široké hranolky o rozměrech 1 × 10 cm a dejte je na tácku zatuhnout na hodinu do mrazáku. Odblaňte 800 g hovězího masa a dlouhým, úzkým, ostrým nožem podélně vytvořte několik dlouhých řezů ve směru vláken masa, do kterých postupně vsuňte špekové hranolky do hezké mozaiky. Pomocí potravinového provázku maso svažte do úhledného válečku. Na pánvi rozpalte 20 g másla a 2 lžíce sádla. Maso na něm zprudka opečte ze všech stran dozlatova. Potom maso přendejte do pekáčku.

Očistěte 3 mrkve, 1⁄4 celeru, 2 petržele a nakrájejte je na kostičky. Vhoďte je do pánve s výpekem a orestujte dozlatova. Oloupejte 1 cibuli, nakrájejte ji najemno a vhoďte ke kořenové zelenině. Pokud se zelenina připaluje, přidejte trochu vody. Restovanou zeleninu posypte 3 lžícemi cukru a nechte trochu zkaramelizovat. Pak vše přelijte 2 lžícemi octa a nechte ho vyvařit. Přidejte ke směsi lžíci hořčice, kostku bujónu, podlijte 500 ml vody a vše promíchejte. Jakmile směs dojde k varu, přelijte ji k připravenému masu v pekáčku a dejte péct do trouby na 180 °C. Koření z 5 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření a 2 bobkových listů zavažte potravinovým provázkem do plátýnka, vhoďte k masu a pečte 2 hodiny do změknutí masa. Každých 30 minut maso otáčejte.

Po upečení maso a koření z pekáčku vyndejte. Maso nechte odpočívat stranou. Zbytek omáčky přeceďte a propasírujte přes síto do hrnce. V rendlíku rozpusťte zbylých 25 g másla a zasypte 25 g hladké mouky. Postupně opražte na světle hnědou jíšku a přidejte propasírovanou omáčku. Za občasného míchání vše provařte 20 minut, až se omáčka dobře spojí. Hotovou omáčku dochuťte šťávou z citronu, solí, pepřem, případně dalším cukrem. Nakonec vypněte plotnu, vše zalijte 200 ml smetany a pomalu promíchejte.

Pořádně propláchněte 200 g pohanky pod tekoucí vodou. Přesypte ji do rendlíku, zalijte 400 ml vody a osolte. Povařte 5 minut a pak nechte dojít pod pokličkou. Zbylou očištěnou mrkev najemno nastrouhejte, 1 oloupanou cibuli a 200 g cukety pokrájejte na jemné kostičky. Na pánvi rozpalte lžíci oleje a zeleninu na něm orestujte. Osolte a přisypte povařenou pohanku. Pak vmíchejte 2 vejce, 3 oloupané a nadrcené stroužky česneku a 1⁄2 hrsti majoránky. Přisypte 80 g polenty a vše promíchejte na lepivou směs. Ze směsi vytvarujte placky o velikosti 8 cm v průměru. Z obou stran poprašte placky polentou a dejte je na plech opatřený pečicím papírem pokapaným lžící oleje. Placky pečte v troubě předehřáté na 180 °C 20 minut dozlatova. Maso zbavte provázku a dejte prohřát do omáčky. Před servírováním ho vyndejte a nakrájejte na plátky. Na talíře servírujte pohankové placky, omáčku a plátky masa. Nezapomeňte vše tradičně ozdobit plátkem citronu a porcí brusinek. Nedělní oběd je na stole!