Každý dobře ví, že vlastnoručně zavařená marmeláda chutná prostě nejlíp. Základní recept na její přípravu je jednoduchý - zvládnete jej s přehledem a budete si moci každý den vychutnávat domácí marmeládu jako od babičky.

Džem nebo marmeláda?

Jaký je vlastně rozdíl mezi marmeládou a džemem? Podle pravidla Evropské unie, které u nás platí od roku 2004, se jako marmeláda smí označovat pouze výrobek z citrusů. Starou dobrou jahodovou marmeládu tak dnes najdeme v obchodech pod názvem ovocná směs, ovocné želé, zavařenina, nebo dokonce ovocná pomazánka. Podobné byrokratické nesmysly by vaši babičku nepochybně pěkně dopálily. Není žádné velké překvapení, že se tyto “oficiální” názvy mezi lidmi zrovna neujaly. Držíme se spíš tradičního rozdělení podle konzistence: zavařenina s většími kousky ovoce je džem, zatímco hladká, jemně propasírovaná a hustší směs je marmeláda.

Vaření jahodové marmelády

Jak na to?

Zavařeninu tvoří odpeckované ovoce a ovocná šťáva povařená s cukrem, kyselou přísadou (jako je citrónová šťáva nebo kyselina citronová) a pektinem nebo jinou želírovací látkou (více o pektinu  najdete níže). Kdo má rád v džemu větší kousky ovoce, má také méně práce s krájením; milovníci hladších džemů a marmelád musí část nebo celou várku ovoce propasírovat.

Testování hustoty

Při vaření jednoduše vyzkoušejte hustotu na vařečce. Pokud z ní ovoce rychle steče, je marmeláda moc řídká; počkejte, až se začnou tvořit těžké kapky, které budou z vařečky viset a hned tak z ní neskápnou. Další možnost je kápnout džem na vychlazený talířek; na povrchu by se měla vytvořit škraloupová vrstvička a kapku bude možné posunout prstem.  

Zavařeninu pak rychle přelijeme do suchých sterilovaných sklenic, zavíčkujeme a postavíme na pět minut “na hlavu”. Hotovo!

OTÁZKY A ODPOVĚDI

Proč bývají v džemu po vychladnutí bublinky?

Když se při přípravě džemu vaří ovoce, složení postupně houstne a vzduchové bublinky se v něm zachytávají. Abyste se zbavili vzduchových kapes, zkuste po naplnění sklenic přejet vnitřní sklo čistou gumovou stěrkou. Můžete i jemně poklepat dnem sklenice o stůl pokrytý utěrkou. Před naplněním sklenic nezapomeňte sundat z povrchu pěnu.

Proč je marmeláda někdy hustší a někdy řidší?

Záleží na obsahu pektinu v ovoci. Některé druhy ovoce v sobě mají více přírodního pektinu, který zahušťuje celkový obsah. Řešení je tedy snadné - když je vaše marmeláda příliš hustá, příště prostě použijte méně přidané želírovací směsi. Většina lidí dává přednost hustšímu džemu, stačí tedy ubrat jen trochu; experimentujte a uvidíte... Menší obsah pektinu mají například jahody a hrušky, hodně pektinu je naopak třeba v borůvkách, angreštu, citrusech a jablkách. Více pektinu v sobě má nezralé ovoce.

Mohu do marmelády využít přezrálé ovoce?

Ne. Mizerná kvalita surovin se totiž přímo úměrně projeví na výsledku. Nejlepší džem a marmeláda jsou ze zdravého, čerstvého a sladkého ovoce. Přezrálé a omačkané plody raději šoupněte do koláče.

Chci uvařit větší dávku; můžu zdvojnásobit množství ingrediencí v receptu?

Výborná otázka - kdo z nás by nechtěl více džemu? Bohužel je rozumnější držet se receptu a uvařit větší dávku nadvakrát. Větší množství se musí také déle vařit, což odskáče kvalita: zhorší se chuť, barva i konzistence.  

Je lepší vařit marmeládu pomalu nebo rychle?

Lepší je prudký var, protože dlouhé a pomalé vaření ničí pektin, obsažený v ovocné šťávě. Ten je důležitý pro správné ztuhnutí marmelády.

Jak dlouho džem vydrží?

Správně zavařená marmeláda vydrží nejméně rok, ale i mnohem déle. Užijte si své léto ve sklenici!