Pracovní den začíná v šest ráno, když jsou ještě obchody zavřené. Řezník Pavel Třešňák porcuje maso, mele ho a připravuje polotovary. Vše musí být v chladicím pultu nachystáno, než se v osm hodin otevřou dveře libereckého hypermarketu Albert a dovnitř vstoupí první zákazníci. Ti si řezníka Pavla Třešňáka velmi oblíbili, protože jim vždy dobře poradí, jak maso doma správně skladovat, aby vydrželo co nejdéle čerstvé.

Na první pohled je vidět, že má svou práci velmi rád. „Já jsem řezničinu vlastně dostal už do kolébky, řezníkem byl nejen můj otec, ale také sestra, moje tety, strýcové i sestřenice. Můj děda měl hospodu a řeznictví v Dolní Řasnici. A domácí zabijačky byly velkou rodinnou událostí, na ty vzpomínám nejraději,“ říká Pavel Třešňák, který už čtrnáct let prodává maso v hypermarketu Albert. I když mu tam denně projde rukama mnoho kilogramů masa, rád si doma uvaří klasiku z masa – guláš, steak nebo divočinu.

Klíčové je správné skladování masa

Při přípravě masa dodržuje Pavel Třešňák přísné výrobní technologické postupy. Ty jsou shrnuty v jednotlivých výrobních kartách každého masa a všech polotovarů z masa, které se na prodejně vyrábějí. A nesmí mimochodem zapomenout ani na teplé oblečení. V přípravně masa je totiž mezi deseti až dvanácti stupni Celsia a řezník vyndává maso z chladicího boxu, kde jsou pouze dva až tři stupně nad nulou. Právě teplota masa je při jeho zpracování klíčová. Dodržování správné teploty po celou dobu – tedy od porážky, během prodeje i při zpracování – je podstatné nejen pro jeho chutnost, ale především pro jeho zdravotní nezávadnost.

Maximální teplota pro hovězí i vepřové maso je pět stupňů Celsia, což zabraňuje rozvoji nebezpečné mikroflóry a zajišťuje proces zrání masa, při kterém dochází k odbourávání struktury svalového vlákna a pojivové tkáně. „Znamená to vlastně, že maso správně dozraje. To zaručuje jeho křehkost,“ říká řezník Pavel Třešňák. Proto také pravidelně vysvětluje svým zákazníkům, jak by měli maso skladovat, když si ho odnesou z obchodu domů. Čerstvé maso by se totiž nemělo dávat do mrazničky, ale do chladničky, kde je mezi jedním a čtyřmi stupni Celsia. „Čím je teplota nižší, tím maso vydrží déle,“ doplňuje Pavel Třešňák.

Steaková hovězí masa v původním vakuovém obalu lze při dodržení teploty okolo nuly skladovat i dlouhodobě, tedy jeden až tři měsíce. Přitom platí pravidlo, že maso by nemělo být zmraženo. Před přípravou steaků je dobré maso vyjmout z původního obalu, osušit papírovou utěrkou a nechat odpočinout při pokojové teplotě 15 až 30 minut. „Mletá masa bez jakýchkoli přídavků a bez soli se skladují do dvou stupňů. Droby jako srdce, ledviny nebo játra se skladují do čtyř stupňů,“ upozorňuje Pavel Třešňák.

Každý Čech sní ročně průměrně 80 kilogramů masa, nejoblíbenější je u nás vepřové, které činí polovinu spotřeby. Při dodržování doporučených postupů skladování bude maso vždy ještě o něco chutnější a bude radost si ho připravovat doma. V našich prodejnách Albert je proto kvalita masa na prvním místě a nejen Pavel Třešňák, ale i ostatní řezníci vám vždy ochotně poradí a doporučí to správné maso.