Naporcujte kuře

Již v průvodním článku jsme vám doporučili zakoupit celé kuře, které se vyplatí z hlediska ceny i využití. Náš šéfkuchař na vývar použil také celé kuře.

Porcování kuřete

Nejprve oddělte stehna a křídla, a poté si kuře položte tak, aby bylo prsy vzhůru. Ihned uvidíte prsní kost, podél které z každé strany říznete, a následně mírným tlačením nože na kost prsa jednotlivě oddělte. Dále ještě rozdělte stehna na dolní a spodní část. 

Porcování kuřete

Nyní vezměte spodní část stehen a prsa a schovejte je do lednice na později a zbytek, tedy skelet, křídla a horní části stehen použijte na vývar.

Porcování kuřete

Začínáme vařit vývar

Jmenované části kuřete vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Opravdu je důležité, aby voda byla studená. V případě horké nebo vroucí vody by se vám maso „zdrclo“ a nebylo by dobré.

Odeberte pěnu a přidejte další suroviny

Než se začne maso úplně vařit, vznikne na povrchu pěna, kterou odeberte například naběračkou. Kdybyste pěnu neodebrali, vývar by byl celý zakalený, což mimo jiné rozhodně dobře nevypadá.

Velouté

Po odebrání pěny přidejte na kousky nakrájenou mrkev, řapíkatý celer, rozpůlenou cibuli, dva rozmáčklé stroužky česneku a koření – několik kuliček pepře a nového koření, bobkový list a trochu soli.

Snižte plamen na minimum, jelikož var musí probíhat opravdu pomalu. Vývar by měl jen lehce pobublávat. Jak říká Zdeněk Pohlreich: „Ten vývar se musí jen tak usmívat.“

Teď už stačí pouze scedit

Po hodině až hodině a půl je vývar hotov, proto jej přeceďte do druhého hrnce. Původní hrnec nedávejte do dřezu, použijete ho na velouté.

Čas na velouté

Vývar máte hotový, proto se nyní vrhněte na přípravu základní omáčky velouté.

Nejprve si připravte jíšku

Nejprve si připravte jíšku. Vložte kus másla do hrnce a nechte ho rozpustit. Poté přidejte stejný díl hladké mouky a za stálého míchání vám vznikne jíška. Po provaření ji odstavte.

Spojte jíšku a vývar a dochuťte

Máte připravené dvě hlavní suroviny pro přípravu velouté – jíšku a vývar. Postupně přidávejte vývar k jíšce a za stálého míchání nechte jíšku ve vývaru rozpustit a zvolna směs přiveďte k varu. Po přidání potřebného množství vývaru do jíšky nikam neodcházejte. Nyní je potřeba stále míchat metličkou, aby se z jíšky neuvolnila mouka a nepřipálila se na dno hrnce.

Nyní ochutnejte a dochuťte směs muškátovým oříškem, případně špetkou soli a zjemněte ještě trochou smetany.

Připravte si zbylé suroviny

Mezitím, než se vám velouté provaří, vyjměte z cedníku pár kousků uvařené mrkve a oberte maso z uvařených křídel. Aby to bylo trochu barevnější, okrájejte brokolici na drobné kousky a čerstvou petrželku na drobno, a poté je přidejte do hrnce. Brokolici stačí pouze spařit. Následně přidejte ještě mrkev a maso, které nechte jen prohřát.

A máte hotovo!

Po prohřátí je vaše senzační velouté na světě! Tuto pochoutku podávejte nejlépe jako předkrm. Nic vám ale nebrání v tom vychutnat si své velouté po chladnějším dni, a pěkně se tak zahřát. Přejeme vám dobrou chuť a těšíme se i se Zdeňkem Polhreichem zase příště.