Péče o syrové maso

  • Maso je choulostivé na změny teplot, zkuste ho proto domů přepravit co nejrychleji. Využijte chladicích boxů i tašek, opravdu se to vyplatí.
  • Syrové maso nikdy nedávejte do přímého kontaktu se zeleninou, mléčnými produkty ani masem již tepelně upraveným. V chladničce je uložte tak, aby nehrozilo, že z něj bude na jiné potraviny kapat šťáva.
  • Před prací se syrovým masem i po ní si vždy umyjte ruce v horké mýdlové vodě po dobu cca 20 vteřin.
  • Na práci se syrovým masem si vyčleňte zvláštní prkénko a to nepoužívejte na nic jiného. Problém může nastat nejen pozřením nedostatečně tepelně upraveného masa, ale také tzv. křížovou kontaminací, tedy například krájením syrového masa a následně použitím toho samého prkénka na krájení zeleniny do salátu.
  • Je důležité se masu věnovat už při nákupu. Navštivte naši stránku řeznický pult, kde zjistíte, jak vybírat maso.

Jak maso správně zamrazit

  • Pokud maso budete mrazit, vždy pečlivě označte sáček údaji, o jaké maso se jedná a kdy jste jej dali do mrazáku. Platí, že ryby vydrží v mrazáku maximálně 4 měsíce, kuřecí, telecí a hovězí maso 12 měsíců a vepřové zhruba 8 měsíců. Maso je obecně vhodné zamrazit v případě, že je nepoužijete do dvou dnů.
  • Maso před mrazením vždy důkladně omyjte, osušte a dejte do nového, absolutně suchého sáčku; z toho velmi pečlivě vytlačte veškerý vzduch. Ten totiž maso vysušuje. 
  • Váha masa mrazeného v celku by neměla přesáhnout dva kilogramy. 
  • Při rozmrazování nepatří maso na kuchyňský pult, a to ani v případě, že je zakryté potravinovou fólií. Nízké teploty totiž redukují růst bakterií, proto je lepší vyhradit na rozmrazování více času a nechat maso povolit v chladničce. A jak dlouho rozmrazení v lednici trvá? Kuřecí prsa bez kostí obvykle povolí přes noc, zatímco celé kuře potřebuje den až dva. Po rozmrazení lze maso a drůbež uchovat v chladičce ještě den před tepelnou úpravou. 
  • Pokud jste rozmrazili maso v mikrovlnné troubě, je vhodné je tepelně upravit okamžitě; některé části se totiž mohly zahřát natolik, že se začaly částečně vařit. 

Pravidla tepelné úpravy

  • Při marinování uložte maso do chladničky, nikoliv na stůl. Chcete-li využít marinádu, která byla v kontaktu s masem, jako omáčku nebo k potírání, je nutné, aby prošla nejméně pětiminutovým varem.
  • Během letního grilování se držte pravidla, že maso je bezpečné tehdy, pokud se alespoň 10 minut propéká při minimální teplotě 70 °C.
  • Chcete-li si být vždy jisti, že má steak či pečeně tu správnou vnitřní teplotu, není od věci investovat do teploměru na maso. S jeho pomocí můžete zkontrolovat stav propečení bez nakrojení masa. Kromě bezpečné konzumace si tak budete jisti i tím, že vaši hosté dostanou steak připravený přesně tak, jak jej mají rádi – ať už středně propečený nebo růžový a štavnatý.
  • Teploměr lze používat nejen na grilování, ale i v plynové, elektrické a horkovzdušné troubě.
  • Zbylé maso po jídle ihned uschovejte do ledničky v mělké uzavřené nádobě. Obecně platí, že by nemělo by zůstávat na stole déle než 2 hodiny.
  • Abyste se při grilování vyhnuli plamenům, které způsobují zahořklé spálení masa, připravujte maso na čistém grilu, zakryté zcela nebo částečně poklopem. Jako šikovný pomocník se může hodit láhev vody se sprejem, která si s nečekanými zášlehy poradí.

Tipy a triky pro ještě lepší chuť

Pečené maso nechte před podáváním odpočinout, šťáva se v něm rozloží rovnoměrně a při krájení nevyteče ven. Steakům stačí 10 minut, větší pečeně potřebují více času – například macatý krocan, který se tradičně připravuje ve Spojených státech na Den díkůvzdání, by se měl nechat rozležet až 45 minut!

Kvalitního vývaru docílíte vložením masa ještě do studené vody

Chcete-li získat ještě lepší masový vývar, maso dejte do studené vody, zahříváním pustí do vody šťávu i chuť.

Chcete-li mít dobré vařené maso, například hovězí, dejte ho do vroucí vody – rychle se zatáhne a šťáva zůstane uvnitř.

Před grilováním nechte maso (a zeleninu) 30 minut v pokojové teplotě. Pokud je totiž vložíte na gril přímo z chladničky, hrozí, že se nerovnoměrně propeče. Čestnou výjimkou jsou hamburgery.

Metlička z bylinek na potírání masa při grilování

Pro potírání masa na grilu zkuste místo mašlovačky použít svazek bylinek (vynikající je například rozmarýn, šalvěj a tymián). Bylinky přidají masu chuť, krásně vypadají a navíc vám ubyde mytí nádobí! Jak na grilování se dočtete v našem speciálu Sezóna grilování s Albertem.

Maso je lépe při grilování otáčet co nejméně často, aby si uchovalo co nejvíce chutné šťávy. Navíc tak získáte atraktivní mřížkový vzorek.

Steaky a kotlety chutnají nejlépe, necháte-li na nich obrubu tuku; aby se maso na grilu nezkroutilo, udělejte do tuku ostrým nožem malé zářezy.

Pokud připravujete jemné nebo křehké maso, jako je třeba rybí, a bojíte se, že se na grilu rozpadne, zkuste ho zabalit do propláchnutých kukuřičných listů. Jsou snadno dostupné, ohebné a masu dodají kouřovou příchuť. Jsou-li listy suché, před grilováním je můžete nechat nasáknout ve vodě; není je však potřeba vařit. Položte je na sebe tak, aby se překrývaly, zabalte do nich maso a převažte kuchyňským provázkem. Přejeme příjemné grilování a dobrou chuť!