Není vývar jako vývar

V našem speciálu se zaměříme především na hovězí a kuřecí, případně zeleninový vývar. Lze samozřejmě připravit i například rybí vývar a další, ale o tom až někdy později. Slovem vývar označujeme také již hotové polévky, jako je například hovězí vývar s játrovými knedlíčky nebo kuřecí vývar s rýžovými knedlíčky. Nás ale zajímá vývar jako základ pro přípravu právě například polévek. Vývar slouží také jako základ pro různé omáčky, pro italské rizoto či pro podlévání masa při pečení nebo dušení.

Kuřecí polévka s židovskými kreplachVývar dokáže dělat zázraky. A vy s ním. Zkuste zvolit poněkud netradiční, avšak bezpochyby výtečnou polévku se židovskými kreplach – jemnými knedlíčky s masovou náplní.

Správné suroviny – první krok k úspěchu

V první řadě je nutné se rozhodnout, jaký vývar si chcete připravit. Čistě masový vývar připravujeme jen zřídka. Většinou ho totiž doplňujeme o kořenovou zeleninu a potřebné koření. Jaké suroviny budou pro váš vývar nejlepší?

Kuřecí vývar připravujeme nejčastěji z kuřecího skeletu, ke kterému často přidáváme i křídla. Výjimkou nejsou ani kuřecí hřbety či krky. Rovněž můžete použít i uzené maso, které dodá vývaru úplně jinou chuť. Hovězí vývar připravujeme z kostí, není ale vůbec na škodu přidat i nějaké maso. Nejčastěji se jedná o hovězí hrudí, maso z krku, plec, oháňka nebo žebra i s masem.

Maso bychom měli, na řadě je kořenová zelenina. V první řadě používáme mrkev, dodá totiž vývaru jemně nasládlou chuť a trochu vývar obarví. Celer přinese do vývaru výtečné aroma a petržel vývar krásně ovoní. Dále přidáme cibuli, na které necháváme spodní slupku, také totiž přidá vývaru na barvě. Můžete rovněž přidat i několik neoloupaných stroužků česneku, které pouze rozmáčkneme. Lze samozřejmě použít i další zeleninu jako pórek, hladkolistou petržel apod.

Důležitou součástí vývaru je divoké koření. Ve hře je několik kuliček nového koření - tady pozor na množství, kdybyste to totiž přehnali, bude chuť koření ve vývaru moc silná. Dále budete potřebovat několik kuliček celého pepře a bobkový list.

Postup – jak na to

Pokud chcete dosáhnout opravdu poctivého vývaru, vložte před přípravou maso a kosti do předehřáté trouby na 180°C na přibližně 20 minut. Maso se zatáhne a zezlátne, čímž ovlivní chuť i barvu výsledného vývaru.

Poté vložte maso a kosti do velkého hrnce a zalijte studenou vodou. Studená voda je v tomto případě velmi důležitá, protože kdybyste vložili maso do vroucí vody, stáhne se, a neuvolní tím pádem do vývaru svoji šťávu. Pokud jste si ale předem jisti, že z celého vývaru budete připravovat omáčku, do které byste chtěli použít (hovězí) maso z vývaru, zalijte ho horkou vodou. Masu tak zůstane šťavnatá chuť. Hrnec s masem a vodou pomalu přiveďte k varu. Mezitím ještě přidejte kořenovou zeleninu a koření.

Sbírání pěny vývaruJakmile dosáhne voda bodu varu, snižte plamen na minimum tak, aby se vývar nevařil, ale doslova táhnul – jemně pobublával. Na povrchu začne vznikat pěna, kterou odebírejte děrovanou lžící. Zabráníte tak zakalení vývaru.

Vývar nechte táhnout několik hodin (v případě pouze kostí ho lze vařit i přes noc), hovězí maso potřebuje trochu více času než například kuřecí. Pokud máte v průběhu pocit, že v hrnci ubylo velké množství vody, můžete vodu dolít ale opět pouze studenou.

Hotový vývar sceďte, abyste ho zbavili nečistot, maso můžete obrat a použít do polévky. Pokud chcete do polévky přidat čerstvou kořenovou zeleninu, vyhoďte dlouho vařenou zeleninu z vývaru a nakrájejte novou na kostičky, osmahněte na pánvi, a poté ji vložte do polévky.

Chci opravdu čirý vývar

Abyste dosáhli opravdu čirého vývaru, můžete ho kromě dvojitého scezení (poprvé přes hrubé síto, podruhé přes jemné síto s čistou mokrou utěrkou) vyčistit pomocí bílků. Bílky ze tří vajec lehce rozšlehejte (ne úplně do sněhu), přidejte je do studeného vývaru a přiveďte ho k varu. Bílkoviny na sebe navážou nečistoty z masa, vývar bude tedy po opětovném scezení dokonale čirý.

Uchování - skladování

Pokud vám po použití na přípravu dalších pokrmů nějaký vývar zbude, lze ho bez problému skladovat. Doporučujeme ho zprudka zchladit – položte hrnec do studené vody. Vodu můžete několikrát vyměnit. Po zchlazení vydrží vývar v ledničce až pět dní. Můžete ho také zamrazit, zmražený vývar vydrží přibližně tři měsíce.

Zredukováním vývaru vznikne hustá želatinová kapalina, která se skvěle hodí do omáček. O tom se ale dozvíte až příště. Vraťte se zpátky ke kořenům a zkuste si připravit opravdu poctivý vývar. Jeho chuť je oproti instantním náhražkám nesrovnatelná.